Acrilamida

Últimamente se está hablando mucho de la acrilamida a raíz de una sentencia de la Corte Superior de Los Ángeles. Y es que un juez ha obligado a Starbucks y otras cafeterías de California, en EEUU, a advertir sobre los riesgos carcinógenos de dicha sustancia.
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¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química. Ésta se crea de forma natural al cocinar a altas temperaturas algunos alimentos que contienen almidón. Dicha sustancia se produce tras una reacción química durante la fritura, el asado o el tostado de ciertos alimentos. A más temperatura de cocción y menos humedad, más acrilamida.

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Acrilamida

¿Es realmente peligrosa para la salud?

Si bien se ha visto que la acrilamida es una sustancia cancerígena en ratones de laboratorio, no se ha podido demostrar que la que nos llega a los humanos lo sea. Por eso, la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer habla de la acrilamida como un "probable" carcinógeno, porque no se ha podido demostrar que los resultados obtenidos en ratones se puedan extrapolar a los seres humanos.

Entonces te preguntarás: si no se ha probado que pueda ser cancerígeno para los humanos, ¿por qué tenemos que tomar medidas? A pesar de que ningún estudio haya probado que sea un peligro real para los humanos, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria publicó en junio de 2015 una opinión científica que concluía que, entre otras cosas, la acrilamida en alimentos aumenta de forma potencial el riesgo de desarrollar cáncer. Además, el Programa Nacional de Toxicología de EEUU considera que se puede anticipar que la acrilamida es un carcinógeno humano, si bien estudios han demostrado que los humanos y los roedores no tienen el mismo índice de absorcióin de la acrilamida y además la metabolizan de forma diferente.

No pretendemos alarmarte, de hecho, te dejamos un ejemplo que estamos seguras de que te tranquilizará. El consumo mínimo estipulado para que esta sustancia se relacione con el aumento de probabilidad de que aparezca cáncer es de 170 microgramos por kilo de peso corporal. Para llegar a esa dosis, una persona de 70 kilos tendría que comer cada día 23 kilos de patatas fritas. Así que como ves, es complicado llegar a ese nivel.

En cualquier caso, nunca está de más tomar las medidas necesarias.

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¿Qué alimentos son más susceptibles de contener acrilamida?

Lo cierto es que se puede formar en todos los alimentos, pero aquellos en los que se encuentran niveles más altos son los que tienen un alto contenido en almidón, especialmente cuando se fríen o se tuestan. Los alimentos más susceptibles son:

  • El café, especialmente el soluble y el descafeinado
  • Las patatas fritas
  • El pan
  • Las galletas
  • Los biscotes
  • Los cereales desayuno (excepto el porridge)
  • Los alimentos infantiles elaborados a base de cereales

Como te habrás dado cuenta, estos alimentos, a excepción del pan, no deben ser habituales en tu dieta, ya que no forman parte de una alimentación saludable.

Por otro lado, aunque no es un alimento, el humo del tabaco es la mayor fuente de exposición. Tanto para fumadores como para fumadores pasivos.

Acrilamida

¿Qué medidas se están tomando contra la acrilamida?

El 11 de abril de 2018 entró en vigor un Reglamento europeo que pretende establecer ciertas medidas con el fin de reducir la presencia de acrilamida en los alimentos. Dichas medidas son, entre otras, que las empresas alimentarias que produzcan y comercialicen los alimentos que hemos enumerado anteriormente realicen ciertas prácticas que disminuyan la cantidad de acrilamida en sus productos. Por eso, aunque no lo hayas percibido, ahora las galletas o el pan tostado de bolsa debería tener un color menos oscuro (menos tostado) que el que acostumbraban a tener, por poner sólo un ejemplo.

¿Qué podemos hacer nosotros?

Algunas medidas sencillas que podemos tomar en casa son:

  • Freir los alimentos como croquetas o patatas sólo hasta que consigan un tono dorado, no marrón. *El hecho de que tomes estas precauciones y no los cocines en exceso, no justifica que los tomes más a menudo.
  • Tostar el pan sin que éste llegue a tener un tono marrón oscuro
  • Asar los alimentos en el horno a no más de 220º
  • No guardar las patatas frescas en la nevera

Por tanto, si es posible, conviene optar por cocinar al vapor o por los guisos. Del mismo modo, cuidado con el cocinado de carnes o pescados en la sartén, no deben chamuscarse.

Como ves, no debes preocuparte en exceso. Si sigues una alimentación saludable y sigues las recomendaciones de cocinar correctamente los alimentos, no hay de qué preocuparse 🙂

Acrilamida
Estudié Nutrición Humana y Dietética en la Universidad de Alicante y Ciencia y Tecnología de los Alimentos en la UPV. A lo largo de los años me he dado cuenta que ayudar a las personas a mejorar sus hábitos alimentarios y su día a día es lo que más me gusta de este trabajo, lo que me motiva a seguir con fuerza cada día. Número de colegiado: CV00442 / Colegio: Codinucova