En los últimos tiempos se ha puesto muy de moda los programas en los que se innova con las técnicas culinarias, mostrando nuevas formas de presentación de los alimentos así como el modo en el que se cocinan usando también nuevos productos, pero, ¿sabemos cómo pueden afectar los tipos de cocción a nuestra salud? Lo mejor es dejarse asesorar por profesionales, por lo que si quieres seguir una dieta para adelgazar por nutricionistas online.

Los métodos culinarios han ido evolucionando a lo largo de los tiempos, al principio como necesidad de conservar los alimentos y poco a poco han ido desarrollándose técnicas de procesado y conservación para ir adaptándose, con esta evolución también se ha conseguido transformar algunas propiedades organolépticas como el sabor, el aroma, la textura, aspecto visual, etc, y nutricionales de los alimentos.

Seguramente has oído muchos comentarios respecto a que algunas técnicas culinarias no son saludables, pero ni todas son falsas ni todas son ciertas, por eso te propongo que leas con atención este artículo donde podrás aprender sobre los diferentes tipos de cocción y cómo puede afectar tanto a nuestra salud como al estado o conservación nutricional de los alimentos, ya que esto también puede afectar directamente a nuestro organismo.

Dependiendo del la forma de cocinar los alimentos, éstos pueden conservar sus nutrientes o pueden verse alterados o incluso durante el cocinado pueden crearse compuestos que pueden llegar a ser nocivos para nuestra salud, por lo que es de vital importancia aprender a cocinar los alimentos de la mejor forma posible para mantener en las mejores condiciones las propiedades nutricionales de lo que vamos a comer.

Tipos de cocción

Cocción en seco

Este tipo de cocción es una técnica en la que no se utilizan líquidos para cocinar los alimentos, sino que se calientan los alimentos en contacto con una fuente de calor. Este método hace que los alimentos sean más digeribles y su textura y su consistencia sea más tierna y dependiendo del tipo de alimento, provoca unos cambios u otros:

• En carnes: produce las conocidas como Reacciones de Maillard (color pardo del alimento y la formación de costra), las proteínas retienen todos sus componentes, pero si se excede y se produce carbonización, puede crearse un componente tóxico que, acrilamida.
• En pescados: si se cocinan a altas temperaturas puede perder nutrientes
• Verduras y hortalizas: la cocción facilita la digestión, produce cambios en la consistencia, si se cocinan enteras, se desecan menos
• Patatas: el cocido reduce el almidón y la vitamina C, aumenta las proteínas, pero si se cocinan con piel, evita la pérdida de nutrientes y fibra
• Cereales: se produce una caramelización el almidón, también se produce la reacción de Maillard

Hay diferentes tipos de cocción en medios secos, principalmente se diferencian en dos, indirecto (al horno, baño maria, gratinados y freidora de aire) y directos (a la plancha y a la parrilla)

Cocción en grasa

En este tipo de cocción se suele recurrir al uso de algún tipo de grasa para cocinar los alimentos (aceites o mantequillas), los platos cocinados en medios grasos suelen contener un alto valor calórico y se recomienda su uso ocasional en una dieta saludable para adelgazar. Al igual que el método en medios secos, también provoca cambios en los alimentos:

• En carnes: mejora la palatabilidad e impide la salida de nutrientes, produce una disminución de tiamina, carnosina, taurina y creatina, pero aumenta la creatinina y se produce una oxidación del tocoferol absorbido.
• En pescados: si se fríen con piel, enharinados, rebozados o empanados, se evita que se resequen, aumenta el ácido oleico debido al aceite, pero pierde EPA y DHA (ácidos grasos omega 3) y lisina (aminoácido esencial)
• En verduras, hortalizas y tubérculos: evitar temperaturas altas ya que descomponen el azúcar y le da sabor amargo, se produce degradación de fenoles (compuesto antioxidante) y pérdida de vitamina C.

Los diferentes tipos de cocción que hay en medios grasos son el salteado, el rehogado (éstos son cocciones con poca grasa y los rebozados), la fritura (uso de mucha grasa a temperatura muy alta) y rebozados, empanados y enharinados (estos métodos moderan la penetración de grasa en el alimento)

Cocción en líquidos

En la cocción en medios líquidos influyen varios factores como puede ser el tipo de agua, ya que las aguas duras pueden afectar al color de algunos pigmentos o que las verduras queden más duras, la cantidad de agua, la temperatura (si los alimentos se introducen cuando el agua está fría, las proteínas no coagulan y los nutrientes se transfieren al caldo, pero si la temperatura es superior a 70ºC esto se limita), la adición de sal y especias o compuestos que modifican el pH de los alimentos como pueden ser el vinagre o el limón entre otros. A parte de estos cambios a nivel general, hay otros que también se producen en los distintos tipos de alimentos:

• Carnes: cambios en el color y la textura, a temperaturas entre 40 y 60º se produce un endurecimiento y una disminución del sabor, provoca coagulación de la mioglobina, gelatinización del colágenos y las grasas sólidas se derriten y salen, también genera una pérdida de vitaminas y aminoácidos esenciales.
• Pescado: Las grasas se pierden si se cuecen a mucha temperatura. Si se cocinan al vapor mantiene todos sus nutrientes y propiedades, en olla a presión la cocción debe ser lenta y breve para mantener jugos
• Verduras: Se potencia el color, la textura es más homogénea.
• Legumbres: Mejora la utilización de las proteínas, no exceder el tiempo de cocción ya que se pierden aminoácidos esenciales.
• Huevos: La cáscara se puede romper por el cambio de temperatura, las proteínas de la clara se coagulan, se produce una pérdida mínima de vitamina D, en el caso de la clara, es mejor que esté cocinada, la yema es mejor si no está muy cocinada. La mejor opción es el huevo escalfado o pasado por agua ya que tiene mejor conservación de sus nutrientes.
• Pastas: Las proteínas del gluten se coagulan y espesan la pasta, si la cocción es larga puede hacer que la pasta se vuelva pegajosa

Los diferentes tipos de cocción que podemos encontrar en medios acuosos son el hervido, que pierde nutrientes en el agua (aunque se puede aprovechar el agua para hacer cremas o sopas y así aprovechar los nutrientes); al vapor, mantienen los nutrientes y es más sana y equilibrada y mejora la digestibilidad; a presión, conserva mejor los jugos; escalfado o pochado, que evita pérdida de nutrientes y mantiene los jugos; y por último el escaldado, que suele eliminar o reducir microbios.

Teniendo en cuenta todos los tipos de cocción de los alimentos y cómo éstos afectan a la composición nutricional de los alimentos, se puede hacer una valoración de cuál es la mejor opción y la más saludable, así como las que debemos evitar tanto por su aporte calórico como por su pérdida nutricional. También hay que tener en cuenta que no todas las técnicas culinarias son igual de buenas o malas para todos los alimentos, por lo que lo recomendable es elegir uno u otro dependiendo del tipo de alimento que se vaya a cocinar.